Solução permite monitorar a presença de agentes capazes de alterar o sabor e o aroma da bebida.
Com ajuda da ciência, a bebida alcoólica mais consumida no Brasil, especialmente durante o verão, poderá chegar ao consumidor com maior grau de pureza. Por meio de uma técnica chamada de biologia moleecular, que permite estudar a estrutura física e química de moléculas, pesquisadores da startup paulista EasyOmics estão desenvolvendo um sistema para detectar a presença de microrganismos deteriorantes que podem comprometer o sabor e o aroma da cerveja.
Hoje as cervejarias já monitoram a presença de seres vivos microscópicos em pontos críticos da produção, mas com a nova ferramenta, isso poderá ser feito em outras etapas do processo. Isso vai permitir identificar a presença de deteriorantes com mais rapidez, sensibilidade e precisão”, afirma Rene Aduan Junior, biotecnólogo e mestre cervejeiro da EasyOmics. De acordo com ele, as provas de conceito do dispositivo já foram realizadas e permitem prever que a pesquisa aplicada comece a ocorrer dentro das cervejarias ainda neste ano.
Os dispositivos convencionais para esse tipo de análise custa, hoje, algo entre 50 e 60 mil reais, mas a startup planeja baratear esse custo, embora ainda não digam com certeza qual será o preço. Apesar de a maior parte do mercado ser dominada pelas grandes empresas, com algo como 90%, queremos oferecer soluções para médias, pequenas e microempresas”, diz Aduan. “Sabemos que é importante levar a inovação aonde ela não existe.”
Qual a importância dessa análise?
O pesquisador explica que, como o equipamento permite conduzir uma análise rápida e eficiente dos agentes deteriorantes presentes no líquido, a tomada de decisões por parte da cervejaria pode ser feita com maior agilidade. O resultado do diagnóstico sai em uma hora, enquanto o de um teste convencional demora de sete a 15 dias para ficar pronto. Evitam-se, assim, adversidades futuras no processo de produção da bebida. O pesquisador explica que, como o equipamento permite conduzir uma análise rápida e eficiente dos agentes deteriorantes presentes no líquido, a tomada de decisões por parte da cervejaria pode ser feita com maior agilidade. O resultado do diagnóstico sai em uma hora, enquanto o de um teste convencional demora de sete a 15 dias para ficar pronto. Evitam-se, assim, adversidades futuras no processo de produção da bebida.
Assim, se uma coleta antes do envase mostrar uma quantidade pequena de microrganismos, é possível eliminá-los (ou deixá-los inertes) com algo em torno de sete ou oito unidades de pasteurização (UPs) – uma unidade de medida de controle e padronização desse processo, uma etapa crítica para a qualidade do produto.
Quais os desafios?
Atualmente, a startup tem acordos com algumas cervejarias e busca aprimorar a calibração do sistema a partir de comparativos com o processo convencional. “Essa etapa é complexa porque cada empresa tem um sistema específico de gestão de qualidade, então a tecnologia não pode ser fechada”, explica o biotecnólogo. “A partir daí, vamos fazer a transferência do conhecimento diretamente no ambiente industrial.”
Essa cultura de qualidade do produto, na opinião dele, ainda está em formação no Brasil – embora o país seja o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, com 1.729 cervejarias registradas, segundo dados do Anuário da Cerveja 2022, elaborado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). Quase 200 milhões de litros da bebida são exportados anualmente e a participação da indústria cervejeira no Produto Interno Bruto (PIB) nacional chega a 2%.
A meta é que, no futuro, o dispositivo da EasyOmics seja usado também fora da cervejaria – tanto antes quanto depois da produção. É possível começar a análise nas matérias-primas utilizadas na fabricação da bebida: malte, água e lúpulo. “Muito do processo pode ser conjugado com o setor de qualidade da fábrica”, aponta Aduan. “Já no ponto de venda, pode-se fazer testes diretamente nas torneiras e estabelecer uma nova etapa de controle de qualidade na cadeia de valor”, indica.
Leia mais em: https://veja.abril.com.br/ciencia/startup-desenvolve-sistema-que-detecta-microrganismos-danosos-na-cerveja/
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